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ラーメンの麺に入っている「かん水」とは何者?

ラーメンの材料【かん水】のイメージ画像

ラーメンの麺にとって欠かす事の出来ない副原料で、これによりラーメン独特のコシと風味を生んでいるといっても過言ではありません。

国民食ともいえるラーメンに入っている副原料ですが、その正体がよくわからない。
いったい、かん水って何者なんでしょう?

かん水の歴史には諸説あり、中国北部の湧き出る水を小麦粉のこねる水に使用したのが始まりではないかと言われています。

中国北部の水は、アルカリ性の度合いが強い性質でその水で小麦粉を練るとほどよく発色し、特有の香りが出るし、コシが増す。人々はこれをごく当然のことと思い深く考えることはありませんでした。

しかし他の地域で作る麺は風味がない、いつものコシがない?
人々はそれが北部の水に含まれているある種の成分が関わっていることに気づきました。
この成分を鹹「かん」といいます。

「かん」は炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが主成分としてがその他リン酸も含みます。
それらが小麦粉のグルテン(たんぱく質)と反応することで、中華麺独特の弾力や歯触りそして香りが生まれます。

また小麦粉に含まれるフラボノイドとかん水のアルカリ性が反応し淡い黄色になります。
それが中華麺が黄色い理由の1つです。

「かん」自体は固形物ですが、使用する際には水溶性にする為、かん水(かんすい)と呼ばれました。
これが、中華麺(ラーメン)の始まりです。

現代の日本では、天然のかん水を使用するのではなく工業的に精製したかん水を使うのがほとんどです。

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