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出汁の定番(カツオ)

沖縄ラーメン

日本人の食生活を語る上では、鰹節の存在を無視することはできません。

和食を構成する旨味は、鰹ダシによって引き出されている部分が多いため、ソフルフードのような役割も担ってきました。和食のグルメを楽しんでいる人は、大抵の場合には鰹節の恩恵を受けているわけです。さらに、今では魚介系のラーメンの材料としても使われており、中華料理と合体させる技術も確立しました。

鰹節の原料になるのは青魚のカツオですが、そのままの状態では生臭みが強く、脂肪分も極めて多いのが特徴です。

カツオの身を燻製にする製法は江戸時代に確立していますが、驚くべきなのはここからの製法です。燻製後にはカビを付着させて、長い期間を経て発酵させていきます。

このカビは醤油や味噌などを作る際のコウジカビの仲間で、高温多湿の環境下を好む性質があるため、日本で定着したのも納得できます。

カビの活動でカツオの水分は極限まで減少し、脂肪分も消えてしまうため、鰹ダシは旨味が豊富でありながらも軽快な後味が特徴です。

ラーメンのダシとして使えるのも、生臭みがなくて旨味が極めて豊富なためだと思われます。

カチカチになるほどに乾燥させることから、鰹節は世界で最も硬い食品とも言われています。その質感は黒曜石の断面にも似ており、生のカツオとは全く違った組成になっていることが分かります。

カビを付けた発酵させたものは、本枯節と呼ばれています。これを削ってから様々な料理で活用できますが、最初には昆布と一緒に熱湯を注いで吸い物にして味を確かめることがおすすめです。

鰹節の旨味を構成するイノシン酸は、昆布のグルタミン酸と調和すると、旨味の相乗効果を発揮します。この特徴を活かして、ラーメンのスープにも昆布と一緒に加えることが多いです。

沖縄ラーメンだし

鰹節は長期保存が可能で、牛肉よりも多くのタンパク質が含まれていることもあり、戦国時代には兵糧としても重宝されていました。

戦時中までの食糧不足の時代には、母乳の代わりとして赤ん坊に食べさせていたこともあるようですから、昔から滋養食品として重宝されていたことは間違いありません。

今のように食生活が豊かになっても、鰹節はグルメの分野で常に人気を集めています。

江戸前の蕎麦屋では極めてコクが強い鰹ダシを使うことで、蕎麦通と呼ばれる人たちを満足させてきた歴史があります。

一方で、料亭では極薄の鰹節で繊細なダシを取ることが多く、日本料理の花形となる椀物用として多用しています。

昔から、鰹節というのは日本人の食生活を支え、なくてはならないものになっています。

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