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鶏ガラ出汁のあれこれ

さっぱりとした透明なスープ、鶏ガラはラーメンスープの定番です。
鶏ガラのガラとは、鶏を解体して骨と肉に分けたときの骨の部分を指します。骨に肉の部分が残っているため、骨と鶏肉の美味しい出汁が取れるのです。

様々な料理のベースに活用され、すっきりした味わいのなかにある深い旨味は、素材の味をひきたててくれるのです。
中華料理や西洋料理、そして日本でも、世界中で広く料理に用いられているグルメに欠かせない長い歴史のあるスープなのです。

スープに含まれている旨味成分は、昆布にも含まれているグルタミン酸、かつお節など魚類や肉類に含まれるイノシン酸、椎茸に含まれることで知られるグアニル酸が含まれています。

旨味成分は組み合わせることで、相乗効果でさらに深い味わいを増すといわれます。

鶏ガラには主要な3つの旨味成分が、全て含まれているのです。そしてスープに溶け出す栄養分も豊富です。

ビタミンA、ビタミンB1・B2、ビタミンKなどの豊富なビタミン類。コラーゲン、鉄分、オレイン酸などが含まれています。
ビタミン類には、水に溶けやすい水溶性ビタミンB1・B2と油に溶けやすい脂溶性のビタミンA、ビタミンKが含まれています。
美容効果で知られるコラーゲン、血液を造る鉄分。そしてコレステロールを下げる働きをもつオレイン酸を含んでいるのです。

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スープの取り方はシンプルです。
材料は、鳥ガラ1羽ぶんに、水、約1.2リットル、そして臭みを抑えるための野菜、ネギと生姜などです。

血合いの臭みを抜くため、下準備として、白くなる程度に1度茹でてて水洗い。黒くなっている血合いや内臓の部分よく洗います。
洗い終えたら骨髄からも旨味が出るように骨をぶつ切りにしたら、本格的にスープを取るのです。

用意していた、野菜類とぶつ切りにしたガラを鍋に入れ、沸騰するまで強火で煮立て、沸騰したら弱火にして丁寧にアクを取りながら、約2時間煮るのです。

スープを美味しく仕上げるにはアクをしっかり取り除くことがポイント。
煮上がったスープは、キッチンペーパーを敷いたザルなどでこすと透明感があるきれいなスープに仕上がるのです。

ラーメンのスープとして使う場合、鳥系スープは魚介系出汁とも相性が良く、さらに香味野菜を組み合わせることで、多種多様な味のバリエーションを生み出します。

鶏ガラを使用した鶏系スープはさっぱりしたシンプルな醤油ラーメンから、濃厚醤油系、濃厚な白湯系まで、濃厚でもくどくならないのが鶏系スープの魅力です。

何度食べても飽きが来ない、また食べたくなってしまうのが鶏系スープのラーメンです。



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